Jakiś czas temu na blogu pojawił się tekst opisujący kilkanaście ciekawych stylów piwa, a dziś debiutuje tutaj nowy cykl. W PSPL będę brał pod lupę jeden styl piwa, któremu razem przyjrzymy się ze skrupulatnością fiskusa, skupiając się nie tyle na samym trunku, co na jego historii i pochodzeniu. Bohaterem pierwszej części nowej serii jest koźlak, jedno z tradycyjnych piw niemieckich, od długiego czasu z powodzeniem warzone również na terenie naszego kraju.
Historia kozła z Niemiec
Nazwa koźlak wywodzi się z tłumaczenia niemieckiego słowa bock, które oznacza po prostu kozła. Niemcy określenie to zaczerpnęli od miasta Einbeck mieszczącego się w Dolnej Saksonii. W tym hanzeatyckim mieści mocne piwo górnej fermentacji warzono już od XIII wieku. Trunek ten cieszył się ogromnym zainteresowaniem nie tylko w Hamburgu i okolicach, ale również na południu kraju, a nawet w Bawarii czy Włoszech. Jak większość mocnych piw protoplasta koźlaka powstał z konieczności zakonserwowania trunku przed długim transportem. Piwowarzy warzyli więc piwo o zwiększonym ekstrakcie i poziomie alkoholu, które były na wysokim poziomie jak na tamte czasy. Piwo to ochoczo sprowadzała do Bawarii dynasta Witelsbachów. Wilhelm V z powodu tego piwa założył nawet specjalny Brązowy Browar. Miało to miejsce w 1591 roku w Monachium. Zgodnie ze zleceniem Wilhelma V monachijscy piwowarzy przygotowywali piwo wedle receptury z Einbeck. Choć próbowano odtworzyć recepturę, gotowy napitek w sposób znaczący różnił się od oryginalnej wersji. Wobec tego do Monachium sprowadzono Eliasa Pichlera, utalentowanego piwowara z Einbeck, by warzył piwo znane wtedy w Bawarii jako Ainpöckisch Bier. Później nazwę skrócono do Ainpöck, aż w końcu pozostało krótkie bock, które funkcjonuje do dnia dzisiejszego. Wraz ze zmianą nazwy zmieniała się również sama receptura piwa oraz proces technologiczny. W Einbeck koźlak warzony był przy zastosowaniu zasypu opartego głównie na słodzie pszenicznym. W Bawarii jednak ściśle przestrzegano wówczas Bawarskiego Prawa Czystości, które nie pozwalało na warzenie piwa na bazie pszenicy, a dopuszczało jedynie możliwość korzystania ze słodu jęczmiennego. W Bawarii zmieniono nie tylko skład, ale również sposób przygotowania piwa. Początkowo warzone metodą górnej fermentacji piwo stało się lagerem (dolna fermentacja), tworząc zupełnie nowy styl piwny.
Koźlak dubeltowy
Wśród piw z rodziny koźlaków można spotkać się też z koźlakiem dubeltowym (doppelbock). Historii tego piwa jednak nie należy doszukiwać się bezpośrednio w Einbeck, a raczej w Zakonie Braci Najmniejszych. W 1627 roku książę Maksymilian I postanowił ufundować zakonnikom klasztor. Był to zakon prowadzony wedle dość rygorystycznych zasad. Jedna z nich nakazywała w okresie postu spożywanie jedynie płynnych potraw. W okresie tym włoscy mnisi pili więc piwo z Einbeck pochodzące z książęcego browaru. Eremici św. Franciszka w 1629 roku podjęli decyzję o samodzielnym warzeniu piwa, dostarczającego odpowiednią ilość kalorii i energii w niełatwym do przetrwania okresie postu. Maksymilian I podarował zakonnikom odpowiedni przywilej, dzięki któremu mogli od tej pory warzyć swój własny trunek, który okazał się jeszcze bardziej ekstraktywny i mocniejszy pod względem alkoholu niż piwo dostarczane z książęcego browaru. Z uwagi na ten fakt piwo okrzyknięto mianem koźlaka dubeltowego. Nazwa ta miała podkreślić wzmocniony ekstrakt i zawartość alkoholu. Zakonnicy zajmowali się warzeniem piwa w sezonie zimowo-wiosennym. Beczki z trunkiem tradycyjnie otwierano 2 kwietnia, bowiem tego dnia przypadała rocznica śmierci św. Franciszka z Paoli, założyciela zakonu.
Odmiany koźlaka
Koźlak to piwo występujące nie tylko w tradycyjnej formie i w postaci koźlaka dubeltowego. Możemy spotkać się również z innymi odmianami tego wywodzącego się z Einbeck trunku.
- Koźlak jasny – specjalna odmiana koźlaka, którego barwa może być złota lub jasnomiedziana
- Koźlak majowy (maibock) – odmiana jasnego koźlaka, którą warzy się specjalnie do picia w maju
- Koźlak pszeniczny (weizenbock) – ciemne piwo warzone na bazie słodu pszenicznego w odniesieniu do tradycyjnej receptury
- Koźlak lodowy (eisbock) – koźlak, który jest zamrażany do momentu wytrącenia się kryształków lodu. Wtedy piwowar usuwa lód, dzięki czemu zwiększa się zawartość alkoholu w piwie, poprawiając tym samym profil aromatyczno-smakowy trunku.
- Koźlak wędzony (rauchbock) – specjalna rodzaj koźlaku, który powstaje z dodatkiem słodu wędzonego
Charakterystyka
Gęstość początkowa: 15.7 – 17.5°Blg
Goryczka: 20 – 27 IBU
Alkohol objętościowo: 6.3 – 7.2%
W aromacie koźlaka wyczujemy sporo nut pochodzących od zastosowanych słodów. Jest tutaj również dużo aromatów melanoidynowych, które często kojarzą się z karmelem, tofii czy tostami lub przypieczonym ciastem. Zapachy od chmielu raczej są niewyczuwalne. Alkohol może być lekko zaznaczony, jednak nigdy nie powinien być dominujący czy drażniący.
W smaku, podobnie jak w aromacie, wyczujemy efekt zastosowania słodów monachijskiego i wiedeńskiego. To właśnie przez te rodzaje słodu koźlak jest bogaty w zapachy i smaki melanoidynowe. Zacieranie dekokcyjne może spowodować obecność smaków karmelowych. Goryczka chmielowa obecna jako delikatna kontra do słodowej bazy.
Źródła zdjęć: https://learn.kegerator.com/wp-content/uploads/2015/01/traditional-bock.jpg, https://pl.pinterest.com/beerattitude/bock/, http://www.impactlab.net/2008/08/15/the-beers-of-martin-luther/, https://theperfectlyhappyman.com/aecht-schlenkerla-eiche/
