Piwo jest jednym z ulubionych napojów alkoholowych Polaków. Często w odniesieniu do niego stosuje się określenie złoty trunek. Niniejszy tekst pokaże ci, że takie nazewnictwo nie zawsze jest prawidłowe i nie w pełni oddaje prawdę o piwnym świecie, w którym znaleźć można istną kopalnię kolorów, aromatów i smaków. Tekst ten jest zestawieniem 14 piwnych stylów, które udowadniają, że piwo to nie tylko jasny lager, lecz znacznie więcej godnych uwagi gatunków. Dzięki temu przeglądowi przekonasz się, że piwo może być słodkie, goryczkowe czy kwaśne. Przed tobą wędzone aromaty, niebanalne dodatki, historyczne ciekawostki i znacznie, znacznie więcej. Miłej lektury!
Grodziskie
Styl piwny, z którego jako Polacy możemy być naprawdę dumni, gdyż pochodzi ono właśnie z naszego kraju, a dziś znane jest pod różnymi szerokościami geograficznymi. Grodziskie wywodzi się z Wielkopolski, a jego produkcję rozpoczęto prawdopodobnie jeszcze w czasach średniowiecza. Nazwa została zaczerpnięta od miasta Grodzisk Wielkopolski, które w XVI wieku było głównym miejscem, w jakim warzono ten trunek. Oryginalna receptura przetrwała niezmieniona do XXI wieku. Trzeba nadmienić, że produkcję Grodzisza przerwano w 1993 roku, gdy Lech Browary Wielkopolski zlikwidowały zakłady w Grodzisku Wielkopolskim. Warzelnie na ulicy Poznańskiej ruszyły z powrotem w 2012 roku. Browar został reaktywowany, a piwo dostępne jest dziś na rynku pod nazwą Piwo z Grodziska.
Grodziskie jest lekkim, jasnym, dymionym piwem górnej fermentacji. To piwo refermentowane, które charakteryzuje się wysokim nasyceniem dwutlenku węgla, który przyczynia się do powstawania wysokiej piany po przelaniu piwa do szklanki. Osad, który znajdziemy na dnie butelki jest naturalnym czynnikiem pochodzącym z drożdży. Przy warzeniu grodziskiego używa się słodu dymionego drewnem dębowym, choć można się spotkać też z zastosowaniem drewna bukowego.
Witbier
Jedno z tradycyjnych belgijskich piw pszenicznych, znane jako biere blanche, co oznacza po prostu białe piwo. Nazewnictwo to odnosi się do bardzo jasnej barwy. Kolebką tego stylu piwnego jest Hoegaarden w Brabancji, gdzie w XVIII wieku warzono to piwo na szeroką skalę.
Standardowe dla witbiera przyprawy to nie tylko chmiel, ale również kolendra i skórka pomarańczy. Dodatki te wnoszą do piwa sporo ciekawych aromatów, które mogą zaskoczyć kogoś, kto na co dzień pija tylko popularnie zwane jasne pełne. Oprócz aromatu wspomnianych przypraw w witbierze można wyczuć też delikatne aromaty przyprawowo-ziołowe pochodzące od chmielu. Witbier może być mętny z uwagi na fakt, że przy jego produkcji wykorzystuje się sporą ilość niesłodowanej pszenicy. W smaku witbiera powinna być wyczuwalna delikatna słodycz, owocowość z dodatku skórki cytrusowej oraz kwaskowaty finisz. Jest to delikatne piwo pszeniczne, które może przypaść do gustu osobom nieprzepadającym za intensywną chmielową goryczką.
American India Pale Ale/AIPA
Jeden z symboli tak zwanej piwnej rewolucji, czyli wzmożonej w ostatnich latach aktywności browarów rzemieślniczych. AIPA stanowi wariant historycznego stylu English IPA, od którego różni się zastosowaniem amerykańskich chmieli nowofalowych.
W AIPA używa się amerykańskich chmieli, przez co piwo może zyskać szeroką gamę aromatów. W zależności od wykorzystanego przez piwowara gatunku chmielu, w piwie można wyczuć intensywne nuty cytrusowe, kwiatowe, żywiczne lub sosnowe. Niektóre piwa w tym stylu są dodatkowo chmielone na zimno, przez co trunek zyskuje jeszcze intensywniejszy aromat. W smaku prawidłowo uwarzonego AIPA wyczujemy to, co wynika z aromatu, czyli powinniśmy spodziewać się cytrusowości, kwiatowości, żywiczności i owocowości. Goryczka może być średnia lub mocna.
Podsumowując AIPA jest bardzo chmielowa i zdecydowanie goryczkowa.
Milk stout/Sweet stout
Milk stout to ciekawy przedstawiciel rodziny stoutów, czyli ciemnych piw górnej fermentacji. Piwo to pochodzi z Anglii i bywa również określane jako milk stout lub cream stout. Historyczna nazwa jest zabroniona w Anglii, jednak z powodzeniem stosuje się ją nadal w innych krajach. Określenie milk wzięło się stąd, że podczas procesu powstawania tego piwa używa się laktozy, zwanej również cukrem mlecznym.
W aromacie milk stoutu znajdziemy nuty palonych słodów, kawy oraz czekolady. W wielu przypadkach możemy też wyczuć zapachy przywodzące na myśl mleko lub słodką śmietankę. Nuty chmielowe w klasycznych wariantach raczej nie występują lub są bardzo subtelne. W smaku dominuje paloność, kawa, czekolada oraz laktozowa słodycz. Goryczka chmielowa może występować w minimalnym stopniu, jednak znacznie mniejszym niż w przypadku klasycznego dry stoutu. Słodycz, w zależności od ilości użytej laktozy, może być na średnim lub nawet wysokim poziomie. W ramach ciekawostki warto dodać, że laktoza nie ulega fermentacji, co oznacza, że w sposób w pełni świadomy piwowar może kontrolować poziom mlecznej słodyczy w piwie. Wśród najczęstszych surowców wykorzystywanych przy warzeniu milk stoutu znajdują się: palony jęczmień, słody ciemne i czekoladowe.
Fajna propozycja dla tych, którzy lubią ciemne i słodkie piwa.
Rauchbock/Koźlak dymiony
Koźlak dymiony, znany też jako rauchbock lub urbock, jest odmianą piwa typy koźlak. Jego korzenie sięgają do czasów, gdy słód można było suszyć tylko przy pomocy ognia. Wobec tego można wnioskować, że kiedyś wszystkie koźlaki przesiąknięte były aromatami i smakami dymionymi lub wędzonymi. Dziś rauchbock warzony jest z wykorzystaniem specjalnych słodów wędzonych różnego rodzaju drewnem. Słód dymiony stanowi minimum 20% całego zasypu, choć są też przypadki, że piwo powstaje w całości z wędzonego surowca.
Aromat koźlaka dymionego to nudy wędzonych wędlin, serów lub zapach przywodzący na myśl aromat palonego drewna. Intensywność wędzonki w piwie zależy nie tylko od ilości wykorzystanego przy warzeniu słodu wędzonego, ale również od stopnia jego uwędzenia. Ponadto w rauchbocku wyczujemy standardowe dla koźlaka nuty melanoidynowe kojarzące się z zapachem skórki chleba, tostów czy lekko przypieczonego spodu od ciasta.
Goryczka chmielowa jest bardzo delikatna i w żaden sposób nie dominuje piwa. Nie powinna być ona ani zbyt ściągająca, ani zbyt długa, lecz powinna stanowić tło dla pozostałych smaków typowych dla koźlaka dymionego.
Bière de garde
Teraz przenosimy się do Francji, by zaprezentować pochodzący stamtąd styl piwa, jakim jest bière de garde. Nazwa trunku w dosłownym tłumaczeniu oznacza piwo, które jest przetrzymywane. Jest to tradycyjne piwo górnej fermentacji, które warzono w wiejskich browarach na północy Francji. Warzono je wiosną, następnie leżakowano w chłodnych piwnicach, by w końcu wypić je w czasie cieplejszych dni. Dziś produkcja bière de garde nie wygląda w taki sposób, gdyż piwowarzy zajmują się jego warzeniem przez cały rok. Bière de garde ma sporo wspólnego z belgijskim saisonem, jednak w porównaniu z nim jest piwem pełniejszym, bogatszym w aromacie i smaku oraz przede wszystkim słodszym. Ten styl piwa skupia się w głównej mierze na słodowości, a chmielowość stanowi jedynie tło. Nie znajdziemy tutaj cech przyprawowych, które są typowe dla stylu saison.
Smak bière de garde kojarzyć się może z tostami, toffi i karmelem, co wynika z mocnego zaakcentowania strony słodowej. Występującą w piwie słodycz kontruje subtelna goryczka zapewniająca wytrawny finisz.
Bière de garde jest bardzo trudnym stylem piwnym, jeśli chodzi o odtworzenie go w piwowarstwie domowym. Trunek ten ma specyficzny piwniczny charakter, który pochodzi między innymi z lokalnych drożdży.
Barley wine
Barley wine, czyli wino jęczmienne, było tradycyjnie najmocniejszym piwem typu ale w angielskich browarach, bo właśnie z tego kraju wywodzi się ten styl. Trunek ze względu na wysoki ekstrakt i zawartość alkoholu wymaga długiego leżakowania, by wszystkie aromaty i smaku mogły się optymalnie ułożyć. Za pierwszego przedstawiciela stylu uważa się piwo Bass No. 1, które powstało w 1902 roku i stało wzorem do naśladowania dla wszystkich browarów chcących mieć taki napitek w swojej ofercie. Określenie wine pojawiło się w nazwie dlatego, że piwo charakteryzowało się zawartością alkoholu bliższą standardom dla win niż dla piwa.
W barley wine wyczujemy intensywne aromaty pochodzące od słodów. Typowe nuty to karmel, suszone owoce, toffi czy aromaty chlebowe. Czasami mogą pojawić się również nuty winne lub kojarzące się z porto czy sherry. Generalnie aromaty pochodzą głównie ze strony słodowej. Istnieje też wersja określana mianem amerykańskiego barley wine, w której przyprawia się piwo różnymi odmianami amerykańskiego chmielu. W takim przypadku strona słodowa jest mocno kontrowana przez cechy pochodzenia chmielowego.
Barley wine jest piwem typowo degustacyjnym. Często browary decydują się na podkreślenie ekskluzywnego charakteru trunku i dodatkowo leżakują piwo w beczkach po mocniejszych alkoholach, takich jak whisky, bourbon, brandy, koniak, co wnosi do piwa wyjątkowe nuty aromatyczne i smakowe.
New England IPA
Piwo w stylu india pale ale można spotkać w wielu różnych wariantach. Jedne style stanowią po prostu hybrydy wymyślone przez dany browar, a inne znajdują na tyle dużą ilość naśladowców, że tworzą odrębny gatunek. Do tej drugiej grupy należy New England IPA, czyli piwo bardzo mętne, z wyglądu kojarzące się bardziej z sokiem owocowym niż jakimkolwiek alkoholem. Za browar, który rozpoczął historię NE IPA, uważa się amerykański The Alchemist. Prekursorem tego piwnego stylu było piwo uwarzone w tym browarze – Heady Topper. Za klucz do sukcesu oryginalnego New England IPA uważa się specjalne drożdże, do którego dostęp miał tylko browar The Alchemist. Inne browary z powodu braku takiego surowca zaczęły odzyskiwać drożdże z piw amerykańskiego browaru.
New England IPA w odróżnieniu od wszystkich innych piw w stylu india pale ale ma być przede wszystkim bardzo mętne i maksymalnie soczyste. Styl ten nie skupia się tak bardzo na goryczce chmielowej, która ma być tylko tłem dla pełni piwa skupionej na owocowości.
Quadrupel
Kolejny w tym tekście piwny mocarz, jeśli chodzi o ekstrakt i zawartość alkoholu. Quuadrupel, nazywany również ciemnym mocnym belgijskim ale, jest najmocniejszym z tak zwanych piw Trappistów. Choć piwo odznacza się naprawdę dużą zawartością alkoholu, to jest on tak dobrze ukryty, że konsument często może się o tym zorientować dopiero po zapoznaniu się z informacjami na etykiecie.
Quadrupel do bogaty bukiet aromatów i smaków. W piwie daje się wyczuć nuty karmelowe, tostowe i kojarzące się z suszonymi owocami. W smaku mamy wszystko to, co oferuje nam aromat. W wersji Trappist piwo ma wytrawny finisz, natomiast wariant Abbey to końcówka średnio lub mocno słodka. Podczas picia piwa w tym stylu nie powinniśmy czuć alkoholu, a jedynie delikatne rozgrzewanie od niego pochodzące.
Trunek ten, podobnie jak wino, często podaje się w towarzystwie odpowiedniego jedzenia. Quad pasuje do pieczonych lub duszonych mięs, dojrzewających gatunków sera. Często podaje się go również z deserami bazującymi na czekoladzie lub suszonych owocach.
Quadrupel to bardzo złożone piwo górnej fermentacji, które idealnie nadaje się do długiej degustacji.
Berliner weisse
Styl piwa będący regionalną specjalnością Berlina, stąd jego nazwa. Wojska napoleońskie nazywały ten gatunek piwa szampanem północy. Określenie to miało odzwierciedlać długą żywotność trunku oraz jego elegancki charakter.
W piwie berliner weisse kluczowy jest zasyp, na którego klasycznie składa się 50% słodu pszenicznego, jak we wszystkich tradycyjnych niemieckich piwach pszenicznych. Fermentacja górnymi drożdżami jest tutaj zabiegiem bardziej symbolicznym, ponieważ największe znaczenie mają bakterie Lactobacillus delbrueckii, które wpływają na bardzo intensywną kwasowość piwa. Chmielowa goryczka może być wyczuwalna w niskim stopniu lub nawet wcale. W tradycyjnym procesie produkcji berliner weisse stosuje się zacieranie dekokcyjne jednowarowe przy jednoczesnym chmieleniu w czasie zacierania.
Berliner weisse jest piwem, które wyróżnia się już samym wyglądem. Kolor bardzo blady, wręcz słomkowy, całkowicie klarowny lub lekko zamglony. Po przelaniu do szklanki biała piana nie utrzymuje się zbyt długo z uwagi na wysoki poziom kwasowości. Berliner weisse to trunek mocno musujący, z wyczuwalną owocowością, która może nabierać intensywności wraz z wiekiem piwa. W wyniku leżakowania mogą również wzmocnić się nuty kwiatowe. W klasycznym reprezentancie stylu nieraz można wyczuć też subtelny aromat drożdży Brettanomyces.
Old ale
Kolejny reprezentant angielskiego piwowarstwa. Przepisem na sukces, jeśli chodzi o warzenie old ale, jest zacieranie w wyższej temperaturze niż w przypadku strong ale. Tradycyjnie w Anglii używano jako dodatek do słabszych piw, dziś coraz częściej pije się go czystej postaci. Charakterystyczną cechą old ale jest długi czas leżakowania, które sprawia, że piwo jest ułożone i ma korzystniejsze dla odbiorcy walory aromatyczno-smakowe.
Piwo skupione jest na słodowej stronie połączonej z owocowymi estrami. Można w nim wyczuć bogactwo aromatów, na które składają się suszone owoce, melasa, orzechy, toffi, karmel czy nuty winne. Nuty chmielowe zazwyczaj nie występują w piwach typu old ale, ponieważ trunek ten, jak zostało już wspomniane, długo leżakuje, a chmiel nie jest w stanie zachować przy tyle czasu swoich właściwości aromatycznych.
Podobnie jak w zapachu, również w smaku old ale prezentuje szeroką gamę cech pochodzących z wykorzystanych słodów. Jeśli chodzi o finisz, może on być różny, więc nikogo nie powinno zdziwić, że jedno próbowane old ale jest dość wytrawne, natomiast inne poprowadzone jest w nieco słodszą stronę.
Russian imperial stout/imperialny stout
Najmocniejsze spośród piw typu stout. Niegdyś warzono je tylko w Anglii i eksportowano do krajów nadbałtyckich. Największe wrażenie zrobiło ono na carskim dworze w Rosji, dlatego często do nazwy stylu dodawane jest określenie russian. Obecnie piwo cieszy się szerokim zainteresowaniem nie tylko w Europie, lecz również w Stanach Zjednoczonych, gdzie lokalni browarnicy warzą wiele wariantów tego stylu, tworząc ciekawe propozycje z wykorzystaniem amerykańskich odmian chmielu.
Imperialny stout jest piwem bardzo ekstraktywnym, nic więc dziwnego, że oferuje kompleksowy bukiet aromatów, na który głównie składają się aromaty palonego zboża, ciemnych słodów, chmielu i szlachetnego alkoholu. W piwie tym pojawiają się również nuty kawowe, czekoladowe i przede wszystkim intensywnie palone. Wszystkie inne zapachy powinny stanowić tylko dodatek do głównej bazy i w żadnym razie nie mogą dominować. Po długim leżakowaniu w piwie typu imperial stout daje się wyczuć dodatkowe nuty pochodzące z utlenienia piwa. Są to między innymi aromaty suszonych śliwek czy rodzynków.
RIS jest równie intensywny w smaku, co zapachu. Na tej płaszczyźnie także oferuje paloność, czekoladę, kawę i chmielową goryczkę. Obecnie można spotkać się z różnymi wariantami imperialnych stoutów, jeśli chodzi o finisz. Niektóre browary stawiają na wymienianą już paloność i goryczkę, inne zaś wolą warzyć znacznie słodsze warianty. Oczywiście warto wspomnieć, że słodycz piwa i chmielowa goryczka nie muszą być wcale elementami wzajemnie się wykluczającymi. Wręcz przeciwnie, mogą one tworzyć spójną i bardzo przyjemną kompozycję.
Lambic
Po wywodzącym się z Anglii królu ciemnych piw przenosimy się do Belgii, by porozmawiać o zupełnie innym stylu piwnym. Lambic jest piwem nietuzinkowym, bowiem powstaje w wyniku fermentacji spontanicznej. Stosowanie szczepów dzikich drożdży stanowi najstarszą znaną nam metodę wytwarzania piwa. Tradycyjny lambic to piwo warzone w rejonie Payottenland, która znajduje się na zachód od Brukseli. Wielu specjalistów z Belgii uważa, że piwo w tym stylu może powstawać wyłącznie w dolinie rzeki Zenne.
Zasyp Lambica stanowi słód jęczmienny oraz niesłodowana pszenica, ze znaczącą przewagą tego pierwszego. Piwo przyprawia się wysuszonym chmielem. Cały proces produkcji lambica polega na tym, że beczki z gorącą brzeczką wystawiane są na świeże powietrze, gdzie trunek ma kontakt z dzikimi drożdżami Dekkera, co pozwala na przeprowadzanie fermentacji spontanicznej. Lambici leżakuje się przez kilka lat w specjalnych zbiornikach lub beczkach. Co ciekawe, piwo w tym stylu można też leżakować, gdy znajduje się ono już w butelce. Z czasem profil aromatyczno-smakowy piwa zmienia się.
Porter bałtycki
Historyczny styl piwa warzony tradycyjnie w krajach nadbałtyckich, w tym również w Polsce. Gatunek wywodzi się z angielskiego porteru, jednak na jego rozwój niemały wpływ miał omawiany już w tym wpisie russian imperial stout. Porter bałtycki jest ciemnym i bardzo mocnym piwem dolnej fermentacji, czyli tak zwanym lagerem. Swego czasu styl ten był zamiennikiem dla imperialnego stoutu.
Porter bałtycki skupiony jest na słodyczy pochodzącej ze słodów i mocnego ekstraktu. W zapachu wyczujemy nuty karmelowe, toffi, orzechowe, lukrecji. Ogólny profil piwa zmierza raczej w kierunku estrowym. Długie leżakowanie porteru bałtyckiego wzbogaca go o aromat suszonej śliwki, rodzynków i wiśni, a w niektórych przypadkach mogą pojawić się nawet nuty spotykane w porto lub sherry. Dodatkowymi cechami aromatycznymi tego stylu piwa jest czekolada i kawa. W odróżnieniu od imperialnego stoutu, nacisk nie powinien być kładziony na paloność i chmielową goryczkę. Dobrze uwarzony i wyleżakowany porter bałtycki jest wyjątkowo gładki i treściwy w odczuciu.
Smak nie różni się znacząco od aromatu. Mamy tutaj suszone owoce, estry, odrobinę szlachetnego alkoholu, kawy i lukrecji.
